皮蛋是松花蛋和變蛋的泛稱，是中國(guó)也有的蛋加工食品。制作時(shí)一般是在鴨蛋或雞蛋外面裹一層加了石灰等堿性物質(zhì)的草木灰。放置一段時(shí)間后，蛋白部分會(huì)變成凝膠狀，而蛋黃則部分凝固變色。經(jīng)過堿性液腌制后，蛋類分解產(chǎn)生的硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，形成了皮蛋的特殊風(fēng)味。

吃皮蛋會(huì)引起鉛中毒嘛？

傳統(tǒng)工藝制作的皮蛋含鉛量較高。因?yàn)槠渲谱鬟^程會(huì)用到氧化鉛。這種物質(zhì)能起到密封的效果，組織強(qiáng)堿與蛋白質(zhì)繼續(xù)發(fā)生反應(yīng)。隨著工藝進(jìn)步，目前市面上正規(guī)產(chǎn)家生產(chǎn)的皮蛋已采用“無鉛工藝”，能有效減少皮蛋中的鉛含量，因此可以放心食用。但也需要注意，如果常吃皮蛋且不限制使用量，會(huì)造成鉛在體內(nèi)的蓄積導(dǎo)致鉛中毒。

所謂的無鉛松花蛋并不是完全不含鉛，而是指生產(chǎn)工藝不再使用鉛丹，而是使用硫酸銅、硫酸鐵等金屬鹽。這些金屬鹽里仍會(huì)含有少量的鉛。我國(guó)食品安全法規(guī)定，硫酸銅被列入食品工業(yè)做加工助劑，用來替代氧化鉛加工皮蛋。制作皮蛋使用的必須是食品添加劑級(jí)別的硫酸銅，而不是工業(yè)硫酸銅。

皮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

皮蛋的蛋白質(zhì)和脂肪含量與鮮蛋相比，差異并不明顯。差異較大的是維生素B1和B2,堿性條件會(huì)破壞這些維生素，所以無論是雞蛋還是鴨蛋，做成皮蛋后其維生素B1和B2均有顯著降低。同時(shí)，吃等量的皮蛋要比吃鮮蛋攝入更過的鹽。因此來看，鮮蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于皮蛋。

皮蛋的食用建議：

外殼破碎、有霉斑，剝殼后不成型、易松散，皮蛋蛋白顏色黢黑，有刺鼻惡臭味或有霉味的都不能吃。

搭配食材食用：皮蛋性寒，在吃皮蛋時(shí)可以蘸取醋、蒜、姜末、辣椒等性溫?zé)岬氖澄铮軌蜇S富口感；食用蛋白質(zhì)、鈣、鐵含量豐富的食物有利于人體鉛的排出，如豆制品、蝦皮、芝麻醬、動(dòng)物血等。

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