2013年有人共選取了長春市涼菜與熟肉制品200份，對其進(jìn)行了微生物檢測。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：涼菜中金黃色葡萄球菌檢出率為4%，熟肉中金黃色葡萄球菌檢出率為23.3%，并且均檢測出了大腸桿菌。

2021年有人在雅安市餐飲店、超市、流動攤點(diǎn)采集了200份涼菜進(jìn)行了檢測，結(jié)果共分離出24株金黃色葡萄球菌，菌株攜帶多種毒力基因，成膜能力強(qiáng)，檢出率為10.50%，其中在涼拌類樣品檢出率為13.73%。

具體來說，涼拌菜的風(fēng)險主要來自以下方面：

①原料：如果采購原料的來源不當(dāng)，可能存在農(nóng)藥殘留超標(biāo)；如果是從農(nóng)戶手中收購的原料也許會經(jīng)過糞肥澆灌，可能存在病菌、蟲卵的危害，比如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等。

②運(yùn)輸過程：原料在運(yùn)輸過程中極有可能會磕磕碰碰，導(dǎo)致表面出現(xiàn)損傷。比如原料在收貨、運(yùn)輸過程中造成果蔬表皮的破損，使得果蔬所攜帶的腸桿菌數(shù)量增高。

③食材處理不當(dāng)：比如做涼拌木耳，如果餐廳中的木耳浸泡時間過久，很有可能會產(chǎn)生米酵菌酸，它是由椰毒假單胞菌屬酵米面亞種產(chǎn)生的毒素。如果米酵菌酸中毒，目前還沒有特效解藥，致死率在40%以上。還要注意的是，有些水產(chǎn)品，尤其是淡水水產(chǎn)如果做成刺身之類的食物生食，因無法殺死寄生蟲，可能導(dǎo)致感染。

④砧板沒有生熟分開：很多小餐飲店不會注意細(xì)節(jié)問題，砧板幾乎都沒有做到生熟分開，增加了交叉污染的風(fēng)險，也更增加了食物中毒的風(fēng)險。

⑤長時間存放：很多餐飲店有提前備餐的習(xí)慣，將食材切好后就簡單放置在一旁備用。這會給微生物入侵提供機(jī)會，也會讓蔬果的營養(yǎng)部分流失掉。

怎么能吃到安全的涼拌菜？

1. 看好餐廳資質(zhì)：如果去餐廳吃飯，一定要看好該餐廳的《食品經(jīng)營許可證》上是否有“冷食類食品銷售”的字眼，如果沒有就別點(diǎn)。

2. 認(rèn)真清洗食材：蔬果原料要認(rèn)真沖洗幾次，對于表皮比較“結(jié)實(shí)”的食材，可以用軟毛刷子刷一刷，或者直接削皮。

3. 砧板分開：平時家里就要養(yǎng)成砧板生熟分開的習(xí)慣，切蔬果的砧板不要和切生肉的混用，使用后要認(rèn)真清洗并懸掛晾干。

4. 適當(dāng)預(yù)處理：可以對食材進(jìn)行預(yù)處理，比如熱燙處理、食醋調(diào)味、蒜末調(diào)味等處理方式，具有一定的殺菌作用[3]，其中醋還能保護(hù)維生素C不被破壞，也能促進(jìn)人體對鈣和鐵的吸收利用；另外還可以用紫外線對蔬果、餐具、砧板、烹調(diào)工具等進(jìn)行消殺。

5. 現(xiàn)做現(xiàn)吃：不要為了下次方便吃就一次做很多，涼菜很容易滋生細(xì)菌，不好存放。做好了就馬上吃，一次少做，全部吃完，不要剩下。

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