食物變質(zhì)是指在外界因素影響下，食物的理化性質(zhì)發(fā)生改變，出現(xiàn)質(zhì)量下降、色澤改變、口味變差，甚至散發(fā)出難聞氣味等現(xiàn)象，從而喪失了本身的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

食物變質(zhì)與空氣中的細(xì)菌、真菌等微生物有關(guān)。這些微生物在日常環(huán)境中隨處可見(jiàn)，也容易出現(xiàn)在食物生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存及銷(xiāo)售各環(huán)節(jié)中。被污染的食物遇到適宜的溫度，細(xì)菌和真菌就會(huì)大量繁殖，并分解食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。在這個(gè)過(guò)程中，食物本身含有的某些酶累也能促進(jìn)食物成分的分解，進(jìn)而加速食物變質(zhì)進(jìn)程。

變質(zhì)食物除了喪失營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之外，還會(huì)產(chǎn)生一系列危害人體健康的毒素。人們食用后，輕則出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、惡心等癥狀，重則引起食物中毒，甚至有死亡的風(fēng)險(xiǎn)。具體來(lái)說(shuō)，食物變質(zhì)可造成人體腸道損傷、食物中毒、以及致癌。

1. 腸道炎癥

腸道炎癥是食用變質(zhì)食物給人體帶來(lái)的最常見(jiàn)危害。變質(zhì)食物中含有大量沙門(mén)氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些細(xì)菌進(jìn)入人體后，會(huì)劇烈刺激人體腸道，引發(fā)急性腸胃炎。一般表現(xiàn)為腹痛、惡心嘔吐和腹瀉等。

2. 食物中毒

食物變質(zhì)后會(huì)在微生物代謝的作用下產(chǎn)生許多的有毒物質(zhì)。例如，變質(zhì)的鮮銀耳和變質(zhì)的淀粉類(lèi)制品容易產(chǎn)生米酵菌酸。這種毒素能對(duì)人體重要器官造成不可逆的損傷，并且醫(yī)學(xué)上對(duì)此沒(méi)有特效解毒藥物。食物中毒輕則表現(xiàn)為惡心嘔吐，重則會(huì)引發(fā)黃疸、尿血、嘔血，甚至導(dǎo)致死亡。

3. 致癌

變質(zhì)食物的致癌性主要跟黃曲霉毒素有關(guān)。黃曲霉菌是目前已知的最強(qiáng)致癌物之一[1]，極易在糧食、油料作物、干果類(lèi)食品中滋生，肉食、奶制品也可能出現(xiàn)黃曲霉毒素污染。黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，短期內(nèi)大量攝入會(huì)導(dǎo)致肝臟受損，長(zhǎng)期攝入則會(huì)極大增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

變質(zhì)食物在煮沸后是不可以再食用的。因?yàn)橛行┘?xì)菌耐高溫，即使經(jīng)過(guò)加熱也無(wú)法將其徹底消除。此外，變質(zhì)食物中含有的毒素大部分不能通過(guò)高溫來(lái)降低或消除，如黃曲霉毒素和米酵菌酸等，這些物質(zhì)的耐熱性都很強(qiáng)。另外，變質(zhì)的食物即使只壞了一部分，剩余部分看起來(lái)完好，也不適合再繼續(xù)食用，如生活中常見(jiàn)的水果發(fā)霉。有研究表明，對(duì)于部分發(fā)霉的水果，即使剩余部分肉眼看起來(lái)正常，其中也含有大量霉菌，此時(shí)如果繼續(xù)食用，只會(huì)增加生病的風(fēng)險(xiǎn)。

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